“刚需”餐饮业善变方能不败

　　8月，数据显示餐饮业正在加速回暖中。行业复苏几成？报复性消费有没有到来？杜绝餐饮浪费会给餐饮企业带来怎样的影响？餐饮业又将如何撬动国内消费市场？记者进行了调查。

　　餐费收入已恢复七八成

　　即使是工作日，无论中午还是晚上，在南京新街口“地铁商圈”，你都难找到一个空位吃顿快餐。“从新百负一层美食城走到东方福来德的负一层，随便哪个店都坐满了人，最后只好在麦当劳点了个汉堡带走。”消费者李桐说，难得来新街口办事想吃顿美食，没想到人这么多。

　　同样没想到的还有黄女士。刚搬家到南京江宁湖熟的她准备请几个朋友来做客，“以为酒店这么大，包间这么多，不预订没关系。谁知道去了才发现包间全满，只好坐大厅，颇有些尴尬。”

　　大众餐饮持续回暖中。南京市商务局8月12日举办了“2020南京销售竞赛月总结大会”，最受吃货关注的“南京最受欢迎本土餐饮”榜单出炉，主打“乡土菜”的香山湖榜上有名。香山湖品牌总监纪立群称，12年来坚守的选材原则让他们牢牢锁定消费群，“我们用的是大别山花亭湖的有机鳙鱼，除了门店自用，同行也会来采购，一个月下来，能用掉将近10万斤。”

　　降幅在持续收窄，1-6月古南都餐饮收入同比下降6.13%，7月同比下降3.3%。现在古南都整个集团的堂食恢复超过了90%，旗下四川酒家7月份销售同比增长14%，8月上半月整个餐饮板块营收同比实现增长。公众平台的外卖订单量也是上升的，比疫情期间的订单更多。因为很多写字楼上班已恢复正常，再加上天气炎热，大多数的消费者中午都不愿意出门吃饭。

　　吃货们的快乐越来越多。不少购物中心今年迎来江苏首店或南京首店。7月底，传说中的“星巴克之父”、咖啡中的“劳斯莱斯”——Peets Coffee登陆南京德基广场。南京河西金鹰世界则将迎来两个江苏首家餐饮店：许爷剁椒鱼头、姚姚酸菜鱼。

　　数据显示，全国餐饮业虽然目前是负增长，但降幅持续收窄。目前，国内大部分餐饮企业的经营已恢复到疫情前的70%-80%。省商务厅数据显示，上半年全省限上住餐企业通过公共网络实现餐费收入11.8亿元，同比增长33.3%，其中餐饮业通过公共网络实现餐费收入同比增幅高达51.8%，线上消费带动作用明显。无锡最近公布的一组数据显示，无锡饭店业第二季度总体营收已恢复到去年同期的65%，7月上半月的业绩已基本回正。

　　减税降费政策瓶颈待破

　　虽然餐饮业在持续回暖，但众商家期盼的报复性消费并未到来。

　　“报复性消费可能不会出现，因为疫情后，人们的消费理念、生活习惯发生了变化，消费更加理性、生活方式更健康，比如疫情期间造就了很多的家庭厨师。再加上跨省旅游也是刚刚恢复，总体上，餐饮消费可能不会出现报复性增长。”张志军说。

　　在餐饮行业逐渐复苏的同时，依旧还面临着一些障碍。在政策方面，生活服务业免征增值税政策助力餐饮业的效果尚不明显，金融机构提供的优惠信贷支持难以惠及更多企业。连锁餐饮企业遇到不同程度的政策瓶颈，在房租上，疫情以来虽然各地政府出台相关减免房租政策，但由于餐饮企业承租的大量是私企或个人业主物业，房租减免较难执行。另外，外卖外送平台收费过高，已成为餐饮业复工复产的掣肘，也是当前行业中餐饮企业呼声最强的问题。

　　“企业还是希望职能部门进一步减税降费，让企业能够轻装上阵。” 张志军表示，现在古南都在重点打造“外卖+外带+堂食+电商+云餐厅”的餐饮新零售模式以“自救”转型，新增了天猫店、云餐厅，还有300多个社区群。如果秋冬再有疫情的话，他们会比第一次更加从容。

　　高端餐饮为了吸引人气也在用尽招数。南京新街口的“Arola Nanjing”是一家米其林餐厅，人均消费近千元，最近几个月在大众点评上推出了四五种优惠套餐，动辄四折、五折。德基广场的高级日料店坂亭府还推出了外卖，赤坂煎饺、卤香牛尾等套餐可以快递到家。宜兴的新芙蓉大酒店则增加了“宜兴味”早茶项目，把一碗老味葱香面打造成了宜兴美食文化新名片。无锡大饭店开办的“大店小铺”，经营起咖啡、糕点、饼干等小食。古运河边的壹笙酒店依靠酒店有码头的优势，与无锡古运河公司联手推广运河夜宴。

　　在杜绝浪费中寻觅新商机

　　杜绝餐饮浪费日前重新成为热门话题。消费者合理点餐，意味着可以节约用餐成本，这或将给餐饮企业带来新商机。

　　省餐饮行业协会、省工商联餐饮业商会近日联合全省各地餐饮烹饪行业组织发出“坚决制止餐饮浪费行为”的倡议书，其中提到创新服务模式——科学合理设计宴会菜单，调整菜品数量、分量；菜单上标识菜品主料净含量，鼓励企业提供小份菜、半份菜服务；餐桌上放置公筷公勺，提倡分餐制，推行《位上菜制作规范》等标准。

　　业内人士预测，堂食和外卖平台上小份菜、半份菜服务的推出，有可能会吸引更多“吃货”。“一直在减肥状态，点个酸菜鱼啥的，一份量太多，很多时候怕浪费，就歇了点外卖的心思。半份菜、小份菜，既解了馋不影响减肥，又不浪费，正好。”“90后”陈飞羽说。

　　越来越多餐厅尝试推行“小份菜”“半份菜”。世界美食之都扬州的烹饪大师们通过工艺改进厉行节约，杜绝“舌尖上的浪费”。在百年老店冶春，扬州包子可以从75克缩小到38克，麻团从40克缩小到20克。在南通、无锡等地，一人餐、小份菜正在流行中。无锡的湖滨印象酒店，招牌菜被设计成大份和小份供顾客选择。香山湖利用“5H”管理法，可以精确知道食材的去向，一方面使菜品标准化、流程化、精细化；另一方面，可以保证食材尽其用，不浪费。为了鼓励消费者把吃不完的饭菜打包，南京珍宝舫餐饮集团正在计划把环保打包盒、包装袋从顾客的角度改进，做成文创产品。

　　数据显示，超60万商户今年在饿了么平台上线了小份菜服务。在小份菜带动下，许多餐厅的订单量较去年同期增长五成以上。苏州、南京跻身小份菜销量前十。“小份菜、一人食非常适合白领就餐的场景，丰富了菜式，也节约了粮食。”一家饭店老板感慨地说，菜量少了、选择却更多，好评也明显变多了。