“疫”后时代｜餐饮业破局重生

　　如果要问2020年谁最难？餐饮业不是第一也是第二了。年初一场突如其来的新冠疫情，使全国餐饮业遭受到“精准”打击。自1月21日许多餐厅接到取消年夜饭预订电话起，疫情对餐饮业的影响从未停下来过。

　　历时7个月， “福兮祸兮”，从大量关闭线下门店，到纷纷陷入危机自救的艰难困境，再到转战新渠道、新模式。餐饮行业都经历了什么？从3月逐渐复工后，他们恢复元气了吗？又面临着哪些挑战？

　　《2020年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告》显示，在疫情期间，78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上，93%的餐饮企业都选择关闭门店，其中，有73%的企业关闭了旗下所有门店，11%的企业关闭旗下八成以上的门店，仅有7%的餐饮企业由于是团膳或者是单店，继续进行维持性经营。

　　餐饮行业不仅要承担营业收入造成的重大损失，还需要承担多项成本费用的支出，这对于餐饮行业来说更是雪上加霜，许多餐饮企业裁员、资金流告急，甚至倒闭。

　　从3月中旬开始，各地陆续解除一级响应，通过鼓励领导干部带头消费 、发放消费券、给餐饮企业补贴和扶持政策等方式 ，促进消费者出门消费 ，推动餐饮企业恢复经营 。从7月开始，支付宝又接棒政府，联动银行、商家共同发放消费券超 100 亿。两会提出的“地摊经济”也为餐饮行业带来新活力、新增量，不断有品牌快餐加入“地摊经济”行列，各电商平台也纷纷推出各种措施扶持“地摊经济 ”、小店经济发展。

　　餐饮业的进化：多元化、连锁化

　　疫情后，线上流量受到更大的重视，根据IMedia发布《2020疫情期间中国餐饮外卖市场商户专题研究报告》，疫情发生后，以线上作为主要战场的餐饮商家占78.0%，较疫情发生前增加了63.1个百分点。原来很多不做外卖的企业开始了外卖，包括很多星级的酒店。营销推广渠道也变得多样化，短视频新媒体成为爆款制造机，餐饮品牌不能仅限于“实体店+外卖”，而是“实体体验+平台外卖+电商零售+短视频”的全渠道矩阵。

　　过去路边摊能够存在，很重要的一个因素是便宜。但经过全封闭式的、长达两个月左右的卫生健康知识普及后，卫生、健康成为未来消费者就餐的第一诉求。而连锁化品牌化的餐饮企业更会注重它的品牌、口碑和卫生条件。这加速餐饮行业向连锁化、品牌化整合。

　　餐饮业的复工情况

　　全国餐饮业正在稳步复苏，4月中上旬，全国超过一半区域的餐饮复工率介于70%-90%，5月，全国餐饮平均复工率已达87%。根据哗啦啦数据显示，营业门店及账单数趋势逐渐恢复，7月增长率已经突破 0，告别了六个月的负增长，恢复至疫情前的水平，营业门店数较正常日（指 2020年01月01日，下同）增长2.48%。

　　从营业额恢复总体来看，餐饮业营业额已恢复至六成以上，客流量恢复八成，账单数较正常日仅少7.02%。客流量的恢复带来了收入端呈现回暖态势，3-5 月餐饮收入分别同比下降 46.8%、31.1%、18.9%，6 月餐饮业收入 3262.4 亿元，同比下滑 15.2%，降幅在持续收窄。

　　后“疫”时代的挑战

　　随着复工，有望迎来“报复性消费”的餐饮业，依旧面临着诸多考验：食材涨价，利润被压缩了，顾客少员工多，工资还要正常发。人力成本本就是餐饮行业的“三座大山”之一，在现阶段较多餐饮企业已为复工复产做好防疫准备的情况下，主要的问题仍在于消费需求下降与固定成本无法规避的双重压力。

　　疫情放大了单体餐企脆弱性，一方面，小型餐企由于门店规模小、品牌影响力小，导致食材、租金等方面议价能力弱，更容易出现资金链断裂的情况。另一方面，现在对小餐饮店的要求越来越高了，排烟排污、卫生许可、消防达标淘汰了一批，消费者也更愿意选择卫生条件较好的品牌餐馆。同时，头部餐饮企业又把握机遇增加门店、扩市场、谋发展。这就使得单体餐企的疫后恢复速度缓于连锁化的、品牌化的餐企。全国夫妻店式、街边店式的个体小餐馆占据餐饮生态的90%以上，他们在疫情的打击下“匍匐前进”，“夹缝中生存”。

　　后疫情时代

　　整个餐饮行业进入洗牌期

　　持续转型升级，汰弱留强

　　谁能在新一轮的竞争中

　　抢得一席之地

　　成为下一个新经济餐饮巨头

　　我们拭目以待吧