餐饮加盟连锁管控模式升维：从弱管控到代扣、

　　20世纪80、90年代，随着肯德基、麦当劳等相继进驻中国，餐饮加盟连锁经营模式开始在中国生根发芽。

　　相较直营连锁的重资产扩张模式，加盟连锁因其高效的扩张能力、较低的资金运作等优势，成为了中国餐饮业的重要发展模式。

　　目前，我国的餐饮加盟连锁经营已走过了最初假借加盟连锁圈钱的混乱时代，正在由"放养式弱管控加盟连锁"向"强管控加盟连锁"过渡。

　　所谓弱管控加盟连锁，即除了对加盟店实施统一的VI视觉以及重点原材料的统一配送外，对加盟店的日常经营管理基本采取了"放任自由"的放养式管理。

　　在这种弱管控加盟连锁模式下，品牌方通常面临着众多未知的经营风险，例如品牌方想通过品牌维护实现长线发展，而加盟商却想短期借势赚快钱，擅自提升价格、增加品类、偷工减料、使用过期原材料等行为时有发生，从而对整个品牌形象造成影响，严重的甚至会对品牌造成毁灭性打击。

　　因此，为了让品牌更长远的走下去，"加盟连锁+强管控"的经营模式成为了当下品牌方兼顾轻资产快速扩张与长远发展目标的新选择。中国餐饮加盟连锁经营表现出了向"加盟连锁强管控"时代过渡的强劲趋势。

　　趋势一：加盟代扣管控模式

　　有业内专家表示，加盟连锁强管控的特点是"轻资产+强组织"。因此要向强管控加盟连锁过渡首要解决的问题就是：如何在原有加盟模式上构建强大的组织力？

　　答案是掌控"命脉"，也即掌控财务管理权，财务强管控是实现强大组织力的基础。但对于多数加盟连锁餐企来说，实现财务强管控并不容易，加盟费、管理费追缴问题，以及由专人乃至专部门负责结算带来的高昂人工成本是财务强管控的两座大山。

　　可以说，这个问题不解决，财务强管控就无从谈起。

　　而总部位于上海的某著名茶饮类连锁餐企却通过系统中的"加盟管理代扣"功能解决了此难题，最终实现了财务强管控。

　　该茶饮品牌在全国拥有加盟店已达1000余家，随着规模化经营的不断扩大，其在与加盟商的管理费结算方面的难度逐步凸显。

　　对于管理费，该品牌是按营业额比例收取。故每到月末集团财务部都要花费2-3天的时间，进行统计、查收对账，延期的还要进行追缴催收，该品牌负责人表示，"我们甚至想过建立单独的部门去做这件事情。"在这种状态下，集团管理犹如一团散沙，各项费用的收缴非常依赖加盟商的主动性，并且追缴效率极低。

　　而通过"加盟管理代扣功能"，免除了人工统计、对账、追缴三步，实现了定期（总部可自定义时间）自动扣除加盟商账户的金额，转至品牌方账户。如果扣费日加盟账户内余额不足，系统会先行扣完现有余额，次日日结后继续自动扣费。

　　在该功能的支持下，加盟商做自营外卖的财务结算流程也得到优化。该品牌负责人介绍，通过"加盟管理代扣"功能，系统会为集团建立四类账务主体，分别是总部、加盟商、配送公司以及第三方账务主体。在设定代扣分账规则后，款项会在指定时间自动流向不同收款方的账务主体。

　　"这是实现强管控的重要一步，之后我们会在各个业务流程中实现自动化、标准化，以期达到'虽非直营，胜似直营'的效果。"该品牌负责人表示。

　　趋势二：加盟统收管控模式

　　相较于"加盟代扣"，"统收"是更高阶的加盟连锁强管控模式。例如新餐饮赋能型孵化投资平台"大快投"就通过"统收"帮助平台上某餐饮连锁品牌实现对其旗下200多家加盟连锁门店的强管控。

　　大快投市场负责人表示，这种加盟连锁"统收"模式起源于早期的商场统收模式。当我们到很多商场购物时，在门店选好商品后，需要拿着小票到商场统一收银台进行结账，商场先统收而后再按扣点与门店进行分账，这就是所谓的统收模式。对应到餐饮行业，也是如此。

　　简单来说，统收模式下，餐饮门店所有的资金和数据都会进入总部， 基于此，总部便可对门店进行有效的监控、管理以及处罚，提升管理效率。更重要的是，通过这种模式，变相将原本的加盟模式变为类直营模式，提升品牌估值，更容易收获资本市场的认可。

　　"基于的SaaS收银系统，品牌总部实现了对旗下200多家加盟门店实施统收的目的。"大快投市场负责人介绍，与代扣一样，统收模式下，品牌方与加盟店采取了固定比例的分润扣点，这就意味加盟店挣的越多，总部挣的就越多，因此统收模式很大程度上加强了总部与加盟店的利益捆绑关系，使得总部会千方百计的帮助加盟店更好地经营。

　　目前该品牌在供应链端也实现了98％以上的原材料统配，并基于供应链系统以及成本卡设置，实现了对加盟店零采、串货等行为的有效监控。

　　"例如通过系统发现加盟店从总部进货少了，然而营业额却没有减少，在价格、销售数量、成本固定的情况下，这就意味着加盟店要么是在每道菜的成本上缺斤少两了，要么是出现了零采、串货等行为。"

　　"现阶段的统收只是1.0模式，目前我们正在探索实践统收2.0模式，统收2.0模式将会涉及加盟费返点、灵活用工等多层面的激励与强管控，进一步加强总部与加盟店的利益捆绑关系，探索更为良性的加盟连锁强管控模式。"大快投市场负责人说。