餐饮行业未来十年的四大趋势

　　据国家统计局数据，2019年社会消费品零售总额比2018年名义增长8.0%。其中，2019年餐饮收入4.67万亿元，比上年增长9.4%，超过社会消费品零售总额的增速。以「吃得更好，生活更好」为使命的美团，现今市值已经突破1000亿美元。

　　1、餐饮行业未来趋势

　　今天我们来聊聊餐饮行业未来的发展趋势。从宏观角度来看，我认为餐饮行业未来十年主要有这四个大的趋势：

　　第一，餐饮行业的洗牌将会加速。未来一些路边的、环境不太好的餐馆将会面临淘汰。同时，餐饮连锁品牌化将会迎来发展机会。

　　第二，未来人们将更加注重卫生、更加注重环境，独立就餐空间会成为一个小趋势。

　　第三，预制菜品、半成品供应链将会迎来新机会，甚至还会有直接To C的机会。

　　第四，未来餐饮领域将会出现30%的集中度，会诞生30家千亿级的公司。

　　2、为什么过去没有出现大公司？

　　「吃」是一个巨大的市场。就餐饮行业来讲，其实全国大大小小的餐馆有一千万家。合理情况下，应该有30%的行业集中度，但过去以来，国内却一直很难出现大的餐饮公司。我觉得主要有三点原因：

　　第一，上游供给。一个餐馆的成本构成中35%左右是食材。食材供应链的上游是农业，但过去的农业大都是分散的小农生产方式，难以产出大规模化、标准化、优质可靠的农产品。未来的餐饮行业会随着它上游农业的现代化进程、规模化供给，迎来更多的发展机会。

　　第二，中国人的饮食习惯。美国有数百亿美元的餐饮公司，比如麦当劳、肯德基的母公司百胜集团，为什么原来中国没有？因为西方人的饮食相对简单，比如汉堡、咖啡等，更容易标准化复制。而中国幅员辽阔，物产丰富，东南西北的饮食差异巨大，北方吃面食、馒头、饺子；南方吃一些活的、鲜的东西；往东上海、杭州、苏州喜欢吃清淡的、甜的；往西南，比如成都、重庆，喜欢吃麻和辣。饮食习惯的千差万别，导致很多餐饮品牌只能做区域化的餐饮龙头企业，可能一百家店已经封顶了，这些饮食习惯的巨大差异导致中国过去难以出现大公司。

　　中国现在也有特例，比如火锅这种相对标准化的品类，就有市值超过200亿美元的海底捞。

　　第三，团队。餐馆是一个劳动密集型的行业，我见过一家店有120个员工，基本等同一家小型公司了。餐馆的从业者大部分都是服务员，都是蓝领，也叫城市新人类。这群人流动性高、变化快，今天不高兴我就辞职了。如何管理好这些年轻、自尊心强的员工，就很难。餐饮公司还需要配备有懂供应链、营销获客、服务以及内部管理等中层总监及以上的管理人才，这些人才也不好找。所以餐饮难以出现大公司。

　　3、餐饮行业创业机会

　　虽然2020年受疫情等多种因素影响，但是未来，我始终看好餐饮行业的发展前景。因为我看到造成餐饮行业难做大的深层次原因正在发生变化。

　　一方面，我们在此前农业文章里也曾多次提到，随着农村土地的集中化经营，未来上游农业有可能实现规模化和标准化。这对下游餐馆是很大的利好。另一方面，随着人口流动的增加，人们消费水平的提高，消费者对餐饮的需求也在升级。所以，接下来，我们一起看看餐饮行业有哪些创业机会。

　　餐饮半成品

　　2018年全国餐饮行业收入接近4.3万亿，2019年接近4.7万亿，基本上保持10%左右的增速。2020年是一个非常特殊的年份，但是未来总要恢复正常的。按照每年10%的增速，五到八年以后，中国餐饮市场规模大概是六到八万亿元。而食材供应链占整个市场35%左右，约有两万亿的市场规模。

　　我想提醒大家的是，给餐馆卖米面粮油的生意被巨头和小贩占据，创业者挣不到钱的。比如说采购价100元的油，按102元卖给餐馆老板，扣除物流、人力、营销等费用，这就没办法赚钱了。和巨头以及小贩相比，创业者处于一种尴尬的位置，既没有价格优势也没有成本优势。

　　那么，食材供应链创业机会在哪里？在于根据餐馆需求，研发与之相匹配的半成品食材。通过研发创新，把非标的东西做成标准品，实现差异化竞争。比如，披萨里加小龙虾，叫做小龙虾披萨。

　　食材半成品能帮助餐馆降低成本，提高效率，并且餐馆可以通过推出新品吸引、留住客户。这是巨头和小贩都做不了的。这个创业机会大概有3000亿的市场空间。

　　餐饮蓝领管理

　　跟餐饮相关的还有蓝领的人员管理，这是一个深度垂直的重生意，对创业公司来讲，机会非常大。中国未来人口红利逐渐消失，服务业各领域都会面临人力短缺、工资上升的情况。现在95后、00后进入职场，他们喜欢自由、希望被尊重、不愿意忍耐、流动性强，管理难度变大。

　　不仅是餐饮，整个服务业都面临很大的一个挑战，就是对人的管理。我觉得，未来不需要人的情感、精神的岗位，都会被机器替代，比如流水线上的很多只需重复动作、不用动脑筋的工作。那人做什么呢？做情感交流的、需要有精神、心理理解的工作，服务员与顾客交流，让顾客有很好的体验。这是未来餐饮业、服务业的趋势。

　　餐饮连锁品牌

　　餐饮连锁品牌未来不仅有机会，而且还非常大，未来中国会出现三十家千亿人民币的公司。

　　刚才已经分析过，大概五到八年餐饮总规模达到六到八万亿市场规模。我认为会出现30%的集中度，像路边摊、街边店、卫生条件不好的一些小店应该会慢慢地被淘汰，未来一定会出现以腰部商家为主体的餐饮连锁品牌会出现，特别是疫情将加速这一趋势的到来。

　　4、餐饮连锁品牌怎么做？

　　接下来，我们就细致分析一下，餐饮连锁品牌该怎么做？希望给有志于在餐饮行业做大做强的创业者CEO们，提供一些参考建议。

　　1.选品大众化

　　餐馆过去难以规模化的原因就是口味的差异化，比如在山西，从南到北有三百种面条的吃法。餐饮连锁品牌的选品一定要选择大众化的口味。譬如未来中国的火锅还会有机会，因为这是一个东西南北、男女老少通吃的品类。

　　新一代年轻消费用户，对健康、对口感、对生活方式有更高的追求。相对少盐、清淡、健康的餐饮品牌会是未来的主流。休闲西餐、休闲食材类也会有机会。

　　2.上游标准化

　　我在前不久见了一个做烤鱼品牌的CEO。过去餐馆有一个很大的纠纷是什么，消费者只想吃个两斤的鱼，结果服务员来了一个两斤八两、三斤的，双方就容易发生矛盾。所以说，这就是需要解决标准化的问题。

　　这时候，餐饮公司怎么办？倒逼他的上游供应链，不要超过两斤半。统一两斤半，你两斤四两我也给你算两斤半，你两斤八两我只给你算两斤半。

　　只有上游食材做到标准化，餐馆才能更好地进行标准化、连锁化。哪怕是非标的食材，你在上游也一定要做成标准化，否则你就没法计价、没法统一仓储，你的后厨也没法批量加工。这里有一个很好的案例，养鸡产业之所以标准化做得好，与麦当劳、肯德基等近二十年市场培育紧密相关。

　　3.团队管理

　　创业者要重视对中高层管理人员、店长以及关键岗位员工的培养。如何让员工跟着公司一起发展，创始人要在企业文化、在价值观上做很多功课。现在95后、00后这群人很难管理，他们年轻，枯燥的工作干的时间长了就会比较烦；但如果员工没有长期的稳定性，店员的培训会很难，影响餐馆菜品和服务的稳定。

　　所以，未来重复的工作肯定是由机器人来干的，扫地用扫地机器人，洗碗用洗碗机。但是跟顾客培养感情、交流肯定还是由人来做，嘴巴甜一点，对人热情一点，只有真正地让员工绽放，他才会对你的顾客绽放。这都是需要培训，需要动作的标准化，也需要价值观的培养。

　　4.自营+加盟

　　未来主要的餐饮连锁模式应该是自营+加盟模式。如果是非常注重品牌的商家，可以是自营为主，为什么？因为供应链链条太长了，从食材采购到员工管理，还有整体服务品质的把控，自营模式才能做到极致的管理。

　　不过有些餐饮品类，比如下沉市场的各种饮品奶茶，相对没有那么复杂的SKU，也没有复杂的管理，可以通过自营+加盟的模式进行。

　　总的来讲，我认为中国餐饮行业是未来十年将会发生大变革的行业，将会迎来一个诞生30家千亿级公司、100家百亿人民币公司的巨大创业机会。我们也将长期关注，并且不断迭代。